リエットの美味しい作り方を知りたい
時間を掛けずに簡単に作りたい
どのくらい保存できるのかな
こんな疑問にお答えします。
この記事の内容
1.リエットの作り方
2.時間を掛けないなら圧力鍋で簡単
3.リエットの保存期間
この記事を書いている私は、料理人歴6年の現役シェフです。
実際に現場でも使っているテクニックも解説しています。
調理時間は長くても、手を動かしている時間は短いので、簡単にご飯の1品が出来ます。
リエットの作り方
リエットの作り方とレシピです。
＜材料＞
豚の肩かバラ肉のブロック：500g
玉ねぎ：1/4個
にんにく：3片
白ワイン：150g
水：150g
ローリエ：1枚
胡椒：適量
塩：適量
豚肉を焼く
豚のブロック肉をコブシ1/2サイズくらいに切って、塩を全面に少し振りかけます。
煮込み鍋に油を少し入れ、にんにくを弱火で色付けます。
フライパンに油を引いて、豚肉の全面に美味しそうな焼き色を付けていきます。
玉ねぎを厚めにスライスして、豚肉と一緒に焼き色を付けます。
豚肉を煮込む
にんにくが色付けば、ライパンの中身を全て、煮込み用の鍋に移します。
ローリエと白ワイン、水を入れて蓋をして弱火で2時間煮込みます。
豚の脂が溶けだして鍋の中は、最終的に水分が少なくなりコンフィのような状態になります。
フードプロセッサーにかける
ボウルをかましたザルで濾して、鍋の中身と煮汁とで分けます。
ローリエを取り除き、鍋の中身をフードプロセッサーにかけます。
リエットは肉料理なので、ペースト状にしないで食感が残る程度にフードプロセッサーを回します。
スイッチのONとOFFをカチカチっと10回くらいすれば良いでしょう。
煮汁を足していく
フードプロセッサーで回した豚肉をボウルに入れ、取り分けた煮汁を少しずつ入れます。
豚肉と煮汁をゴムベラで混ぜ合わせ、脂を乳化させていきます。
このときに胡椒も入れて味見をして、味気なければ塩を足します。
器に入れて完成
味が決まれば、器やタッパーに移して完成です。
すぐにでも食べれますが、本来は冷やしてパンなどに塗って食べます。
ラップで小分けにして冷凍保存も出来ます。
解凍するときは冷蔵庫で自然解凍がよいですが、レンジで解凍しても良いです。
レンジで解凍する場合は脂が溶けるので注意してください。
時間を掛けないなら圧力鍋で簡単
圧力鍋を使えば30分くらいで出来ます。
圧力鍋で煮る
豚を煮る工程で圧力鍋を使います。
圧力鍋を使うと煮汁が多いので、煮汁を煮詰める必要があるので注意です。
煮汁を煮詰める
圧力鍋で豚肉が煮終われば、豚肉を入れたまま煮汁を1/3まで煮詰めます。
煮汁を煮詰め終わった後の工程は、圧力鍋を使わない場合と同じです。
リエットの保存期間
リエットは保存食なので、伝統的な保存法があります。
脂を流す
リエットを長期保存するときは容器に移した後、表面に溶かしたラード（豚の脂）を流して冷蔵庫で冷やし固めます。
表面が脂で覆われるため、中身のリエットが空気に触れないので参加が進みにくいのです。
こうすると1ヶ月は冷蔵庫で保存できます。
本来、リエットを作るときは端肉などを集めて作ります。
レストランやビストロなどの現場では、大きな塊で肉を仕入れるので、どうしてもメニューに出さない部分が出てきます。
そういう端肉を集めてリエットをアミューズや前菜で出すわけです。
出来るだけ食材を使い切るという精神から生まれた料理が、リエットと言うわけです。
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