牛肉の赤ワイン煮込みの作り方を知りたい
美味しく作るコツを知りたい
美味しそうだけど、自分に出来るのかな
こんな疑問にお答えします。
この記事の内容
1.牛スネ肉の赤ワイン煮込みの作り方
2.美味しく作るコツ
3.時間はかかるけど、調理自体は簡単
この記事を書いている私は、料理人歴6年の現役シェフです。
実際に現場でも使っているテクニックも解説しています。
時間はかかりますが、1口食べれば笑顔になれる料理なので1度作ってみて下さい。
牛スネ肉の赤ワイン煮込みの作り方
牛スネ肉が他に入らなければ、牛のバラ肉で。
牛バラ肉も手に入らなければ、牛モモ肉でも作れますが、出来れば牛スネ肉が良いです。
美味しさと口に入れた肉の柔らかさが違います。
＜材料＞
牛スネ肉：400ｇ（食べたい量で結構です）
玉ねぎ：1/2個
人参：1/2本
セロリ（あれば）：1/3本
強力粉：少々
ブランデー：10g
ビターチョコレート：10ｇ
塩：少々
胡椒：少々
赤ワイン（カベルネ・ソービニョン）：1本(720ml）
シェリーヴィネガー：50g
牛スネ肉を赤ワインでマリネする
肉を赤ワイン1/2本とシェリーヴィネガー50ｇを混ぜてマリネ（漬けること）します。
マリネすることにより、肉が軽く発酵、熟成します。
最低でも半日。出来れば1日マリネします。
マリネした肉を焼く
マリネした肉を取り出し、肉の前面にまんべんなく塩を振り、油を引いたフライパンで強火で焼いていきます。
ワインに漬けこんでいるので、肉からワインが染み出てきて中々焼き色が付きませんが、根気よく焼きます。
焼き色が付けば、強力粉を肉の表面に振りかけ軽く焼きます。
これをフランス料理ではサンジェと言います。
サンジェをすると煮汁に濃度が付きますので、必ずして下さい。
マリネ液をフライパンに戻す
肉を取り出したマリネ液を肉をフライパンに入れたまま、フライパンに戻します。
フライパンの底に肉の旨味が付いているので、木べらを使ってこそぎ落とします。
野菜を焼く
玉ねぎ、人参、セロリを1口大に乱切りにします。
焦げ目が付くまで焼いて、マリネ液を入れたフライパンに入れます。
残りの赤ワインを加えて煮込む
マリネとは別の残りの赤ワインとチョコレートをフライパンに入れ、沸き立つまで中火で煮込みます。
途中でアクが出るので取り除く。
煮立ったら弱火にして、フライパンの表面がポコッポコッと沸き立つ程度の微沸騰を保つ。
これをミジョテと言います。
肉が柔らかくなるまで煮込みます。
だいたい2時間程煮込めば柔らかくなります。
仕上げにバターを入れる
バターを溶かして焦がしバターにします。
これをブール・ノワゼットと言います。
ブール・ノワゼットをフライパンに入れます。
とろみが付くまで煮汁を加熱して、とろみが付けばブランデーを入れて完成です。
味が微妙ならば、少しずつ塩を入れて美味しくなるまで味見をします。
美味しく作るコツ
牛スネ肉の赤ワインを作るうえでの大事なポイントを紹介します。
マリネした肉は焼き色がなかなか付かない
マリネして水分を含んだ肉はなかなか焼き色が付きません。
少し焼き色が付いたら終わりではないので、焼き色が付くまでしっかりと焼きます。
ここでしっかり焼かないと、味に深みが出ませんので根気よく焼いてください。
肉に強力粉（小麦粉）を振る
ホワイトソースを作ったことはありますか。
ホワイトソースを作るときには、バターを溶かして小麦粉を入れて粉気がなくなるまで炒めます。
粉気がなくなれば、牛乳を入れ鍋をかき混ぜてとろみが付いたら完成です。
これと同じことを赤ワイン煮込みでもやっているのです。
牛肉に焼き色が付けば、必ず強力粉を振りかけ、粉気がなくなるまで炒めます。
サンジェをしないと煮汁にとろみが付かないので気を付けて下さい。
時間はかかるけど、調理自体は簡単
色々難しく書いていますが、食材を焼いて強力粉を振りかけ、残りの全ての材料を入れ、赤ワインでとろみが付くまで長時間煮込むだけです。
こう見ると簡単じゃないですか？
難しく考えず、食材を焼いて全ての材料を煮込んでコツを掴んでもよいでしょう。
慣れてきたら、ブール・ノワゼットを作ったり、赤ワインヴィネガーを煮詰めたりと、少しずつプロが使っている細かい調理をしていけばよいと思います。
お家でも簡単に出来る牛スネ肉の赤ワイン煮込み。
この記事を見て1度でも作ってくれれば幸いです。
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