お家で出来るレバーペーストの作り方を知りたい
レバーって臭いから嫌だ
レバーペーストは買えば良いんじゃない？
こんな疑問にお答えします。
この記事の内容
1.お家で出来るレバーペーストの作り方
2.レバーの臭みの理由
3.自分で作れば安いくて美味しい
この記事は料理人歴6年の現役シェフが、お家でも作れるように丁寧に解説していきます。
最後まで読んで作ってみると、お店で出てくるようなレバーペーストが作れるようになります。
お家で出来るレバーペーストの作り方
レバーペーストはレバーの種類を変えれば、鶏や豚、牛でも作れます。
今回はお家で手に入り易い、鶏レバーを使いレバーペーストを作ります。
レバーペーストの材料
鶏レバー：1パック（300gくらい）
玉ねぎ：1/4個（50ｇくらい）
にんんく：1片
ローリエ：1枚
生クリーム：50cc
無塩バター：30cc
ブランデー：10cc
塩：5g
胡椒：適量
牛乳：レバーが浸かる量
道具
ミキサー
ゴムベラ
鶏レバーを半分に切る
ハツ（心臓）が付いていれば、レバーとハツに分けます。
鶏レバーとハツを縦に半分に切ります。
レバーとハツに付いている白いものは、焼き鳥屋さんで「ハツ元」や「ひも」と呼ばれる希少部位です。
レバーペーストに入れると、固まりが残り口当たりが悪くなるので、塩コショウで焼いてご飯のお供にします。
口当たりを気にしないのなら、レバーペストに入れます。
レバーとハツの中には血の塊がありますので取り除きます。
レバーを牛乳に漬ける
血の塊を取り除いたレバーとハツを、軽く水洗いしてから牛乳に漬けます。
最低30分は牛乳に漬けます。
お店ではこの下処理をする場合、1晩という長い時間漬けています。
余裕があるなら1晩牛乳に漬けても良いです。
玉ねぎとにんにくを炒める
玉ねぎとにんにくを薄切りにします。
薄ければ薄いほど火の通りが早いので、時短のために薄切りにします。
フライパンに油をひき、薄切りにした玉ねぎとにんにくを入れ、塩を軽く振り中火で炒めます。
中火のまま玉ねぎとにんにくを炒め、途中で少し水を入れて焦げ付くのを防ぎます。
飴色に炒まれば完成です。
時短の玉ねぎの詳しい炒め方は下記を参照してください。
【10分で出来る】飴色玉ねぎの簡単な作り方【現役シェフが解説】
炒め終われば、ミキサーに入れて置いておきます。
レバーを炒める
玉ねぎを炒めたフライパンは洗わずに、レバーを炒めるのに使います。
牛乳に漬けておいたレバーをザルに上げ、水分を切ります。
ペーパーで水気を取り、玉ねぎを炒めたフライパンで炒めます。
レバーは火を通し過ぎると美味しくなくなるので、ミディアムレアになるようにします。
火通りの目安はレバーの中心を押して、テニスの軟球くらいの弾力があれば良いです。
レバーを半分に切って断面がピンク色ならバッチリです。
断面が赤いのであればもう1度焼きます。
焼き終われば、玉ねぎが入っているミキサーにレバーも入れます。
ブランデーでフライパンを洗う
レバーを焼いたフライパンにブランデーを入れ、ゴムベラを使いレバーの焦げを取ります。
この焦げは旨味なので必ず取ります。
取れた焦げごとブランデーをミキサーに入れます。
ブランデーが足りなくて焦げが取れなければ、水を入れて焦げを取っても構いません。
焦げを取った後、ある程度水分を蒸発させたらミキサーに入れます。
バターと生クリームを入れる
レバーが冷めてしまうとバターが溶けないので、レバーが熱いうちにバターと生クリームをミキサーに入れます。
塩と胡椒を入れ、原型が無くなるまでミキサーを回します。
小分けにするために高さにある小皿に入れても良いですし、小さめのタッパーに入れても良いです。
レバーの臭みの原因
レバーは丁寧に下処理をすれば臭みは抑えれます。
短時間で加熱する
レバーの臭みの原因は、レバーに含まれるアラキドン酸と呼ばれる物質が加熱によって酸化するからです。
レバーの温度が100℃になると臭みが出てくるので、出来るだけ短時間で火を通します。
牛乳に漬ける
レバーを牛乳に漬けることによって、臭みを取り除くことが出来ます。
牛乳に含まれるカゼインという成分が臭みを分解してくれます。
さらに乳脂肪も臭いの分子を包み込んでくれます。
味にまるみが出て、コクと旨味が増すので牛乳には必ず漬けます。
自分で作れば安いくて美味しい
自分で作れば好みの味に出来て、節約にもなります。
既製品より自家製
レバーペーストを既製品で買うとなかなかの値段になります。
鶏レバーは1パックで200円もしないので、他の材料費を足してもレバーペーストを作るのに500円もしません。
自分で作ればコスパ最強のおつまみが出来ます。
自分の好みの味に出来る
自分で作るので、好きな材料を入れることが出来ます。
甘くすることも辛くすることも、アクセントでナッツなどを入れても美味しいです。
作るのに慣れてきたら、自分の好みの食材を入れてアレンジしてください。
レバーが好きじゃない人があまりに多すぎて悲しくなったので、レバーペーストの記事を書いてみました。
1度食べてみてレバーの美味しさを確かめて欲しいです。
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