「名前は聞いたことがあるけど、煎り酒がどんなものかよく知らない」
「醤油より美味しいって聞いたことがある」
「煎り酒が作れるなら作り方を知りたい」
魚の刺身と特に相性抜群な煎り酒。
万能調味料なので何にでも使えます。
現役シェフの私がお店でも作っている詳しい作り方をご紹介します。
私の作り方は誰でも作れるので、安心して下さい。
煎り酒とは
煎り酒は醤油が普及する前に使われていた調味料です。
今で言う刺身醤油の様に、刺し身に使われていました。
作り方は梅干をお酒で煮て、かつお節を加えて濾します。
味はお酒のアルコール分を飛ばし、お酒の旨味を前面に出して、少し梅干の酸味があります。
優しい味わいなので、醤油より好きという方も多いです。
お酒の旨味が中心なので、料理の隠し味としても使われます。
煎り酒の作り方
日本酒………350ml
みりん………50ml
梅干………4個
塩………小さじ1/2
砂糖………大さじ1
かつお節………20g
昆布………2g
薄口醤油………小さじ1/2
小鍋で煮る
梅干を軽く潰してから、日本酒、みりん、塩、砂糖と一緒に小鍋に入れます。
中火で酒のアルコールを飛ばし、アルコールが飛んだら火を止めます。
アルコールが飛びきった目安は、ガスコンロだと火にかけている鍋を傾けると、鍋の表面に火が移ります。
鍋から火が出なくなったらが飛んでます。
IHの場合は、チャッカマンやマッチで鍋の表面に火を移して確認します。
かつお節と昆布を入れる
かつお節と昆布を入れて、極弱火で3分程煮ます。
中身を鍋に入れたまま3h～3日寝かします。
1日以上寝かす場合はタッパーに移してください。
すぐにでも使いたいなら3h～使えます。
薄口醤油で味を調える
寝かし終えれば、ザルにクッキングペーパーを乗せて中身を濾します。
最後に薄口醤油で味を調えて完成です。
ザルを2つ重ねてクッキングペーパーを挟むと、中身を濾すときにクッキングペーパーがズレません。
ザル、クッキングペーパー、ザルの順番です。
煎り酒の使い方
お刺身の醤油代わりに使うのが、もっとも一般的です。
特に白身魚と合わせると、魚の旨味が際立ってとても美味しいです。
おススメの白身魚は鯛や平目です。
出汁巻きなど作るときに入れても美味しいです。
基本的に何に入れても美味しくなりますが、梅干の酸味があるので入れる量には注意しましょう。
まとめ
日本の古くからある万能調味料の煎り酒。
レシピを見てみると、昆布やかつお節と旨味の塊なので美味しいに決まってます。
時間は少し掛かりますが、作ってみるとその美味しさにハマります。
刺身＝醤油という固定概念が覆されるので、1度作ってみてはいかがでしょうか？
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