イタリアンのお店で必ずと言って良いほどメニューにあるボロネーゼ。
肉の味がしっかり感じられ美味しいですよね。
お店の美味しいボロネーゼが、家で出来れば最高じゃないですか？
プロが当たり前のように使っている料理のテクニックは、意外と知られてません。
家でもお店の味が出せるように、現役シェフの私が本格ボロネーゼの作り方とプロが使っているテクニックをご紹介します。
ボロネーゼとは
ボロネーゼは挽き肉がメインの肉を味わうパスタです。
ミートソースと混同されがちですが、ミートソースとの違いはトマトが入っている量の違いです。
ミートソースはボロネーゼと違い、トマトが多いパスタです。
ボロネーゼの作り方
- 材料
- 合い挽き肉………約500g
- 玉ねぎ………1/2
- ニンジン………1/2
- セロリ（無理して入れなくて良い）………1/2
- トマト缶（4号缶）………1つ
- 赤ワイン………肉がヒタヒタになるくらい
- ローリエ………1枚
- パルミジャーノチーズ or 市販の粉チーズ
- 塩………適量
- 胡椒………適量
ソフリットを作る
玉ねぎ、人参、セロリの香味野菜をみじん切りにします。
フードプロセッサーを使うと楽にみじん切りが出来ます。
みじん切りにした香味野菜をまとめてフライパンに入れて、水分が飛ぶまで弱火で炒めます。
水分を早く飛ばすなら、中火で香味野菜を炒めます。
火が強いとすぐに焦げるので、焦がさないように気を付けて下さい。
電子レンジで加熱してからフライパンで炒めると時短になります。
加熱時間は500wで2分程です。
合い挽き肉に焼き色を付ける
フライパンが2つあるなら、ソフリットを作っている間に挽き肉に焼き色を付けます。
メイラード反応を出すため、美味しいそうな焼き色が付くまでしっかり炒めます。
美味しそうな焼き色が付くまで、あまり挽き肉に触らないようにします。
片面に美味しそうな焼き色が付いたら、ヘラなどでひっくり返して反対側も焼き色を付けます。
挽き肉全体に焼き色が付けば、ソフリットと挽き肉を1つのフライパンに合わせます。
フライパンが1つしか持ってない場合や、洗い物が増えるのが嫌な場合はソフリットを作ったフライパンに挽き肉を入れてソフリットごと炒めます。
ソフリットは挽い肉の上に乗せて挽き肉を炒めると、ソフリットが焦げません。
赤ワインを入れて煮詰める
ソフリットと挽き肉を合わせたフライパンに赤ワインを入れます。
挽き肉がヒタヒタになるくらいまでの量が、赤ワインを入れる量の目安です。
弱火で煮詰めていき、水分が飛ぶまで煮詰めます。
赤ワインは弱火で煮詰めないと、渋みが立ちます。
ちなみに、白ワインを煮詰める場合は強火です。
トマト缶を入れる
赤ワインが煮詰まればトマト缶を入れます。
ローリエを一緒に入れ、水分が飛ぶまで煮詰めます。
水分が飛べば、味見をしながら塩を入れます。
塩の量は自分が美味しいと思う量なので、決まりはありません。
少しずつ入れないと、塩を入れすぎて塩辛くなるので気を付けます。
自分が美味しいと思う味付けになれば完成です。
お皿に盛り付ける
ゆがいたパスタと混ぜ合わせ、パルミジャーノチーズ or 市販の粉チーズをかけてお皿に盛ります。
パスタと混ぜ合わせずに、パスタの上にかけるだけでも良いです。
まとめ
プロが使っているテクニックは肉に焼き色を付けてメイラード反応を出したり、赤ワインの旨味を最大限に引き出したりと、所々に散りばめられてます。
料理が上達するコツは、失敗しても良いのでとにかく実践することです。
失敗すれば、どこが悪かったのか確認して、同じ失敗をしなければ良いのです。
作ったボロネーゼは小分けにして冷凍しておけば、食べたいときに解凍して食べれます。
時間があれば大量に作っておけば便利です。
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