「魚料理のレパートリーを増やしたい」
「美味しくて簡単な料理が良い」
「お手軽にオシャレな魚料理を作りたい」
そんなあなたにおススメなのが魚のムニエルです。
作り方さえ覚えてしまえば、魚全般に応用が利くので便利な調理法です。
現役シェフの私が、プロが当たり前のようにやっている、ちょっとしたコツも踏まえてご紹介します。
ムニエルとは
ムニエルは食材に、小麦粉の衣をまとわせて焼いていく調理法です。
魚に使うことが多いですが、肉にも使ったりします。
小麦粉が食材の表面を焼き固めてくれるので、食材の旨味を逃さない調理法です。
白身魚のムニエルの作り方
- 白身魚（鯛や鮭etc）………1切れ
- 塩………魚の重量の1％
- 小麦粉（薄力粉）………適量
- オリーブオイル（なければサラダ油）………大さじ1 or 適量
- バター………10g
- 粒胡椒（あれば）………仕上げにミルで引いてかける
- レモン………1切れ
- テフロン加工のフライパン
食材に塩を振る
焼く10分程前に、レシピの量の塩を魚全体に振ります。
塩を振り常温に置いておき、10分程経てば、魚から水分が出てきます。
キッチンペーパーなどで魚から出てきた水分を拭き取ります。
塩を振る目的は、塩味を付けるのはもちろん、魚の臭みを取り除き、食材が持つ水分を少なくするためです。
食材の持つ水分を少なくすれば、旨味をより感じるためです。
カルピスの原液を10倍希釈より、5倍希釈の方が甘いといえば分かりやすいでしょうか。
食材に小麦粉（薄力粉）をまとわせる
塩を振り常温に置いた食材に小麦粉（薄力粉）をまとわせます。
まとわせる小麦粉は極薄くにしないと美味しく焼けないので、小麦粉をまとわせたら食材をポンポンと叩いて余分な粉を落とします。
冷たい状態のフライパンで焼く
魚を焼くときは鉄のフライパンより、テフロン加工のフライパンが適しています。
テフロン加工のフライパンの方が、魚の皮がくっ付かないので楽ちんです。
フライパンにオリーブオイルをひき、弱火で食材を焼いていきます。
食材を焼くときはフライパンが冷たい状態で皮の方から焼きます。
フライパンが冷たい状態から焼くことにより、皮が急激に焼き縮むことを防ぐことが出来ます。
魚から出てきた水分を拭き取る
魚を焼いていると水分がにじみ出てきます。
この水分は臭みも含んでいるので、キッチンペーパーなどで拭き取ります。
魚をひっくり返し身を焼く
皮がパリッと焼ければ、ひっくり返し身を焼きます。
このときバターがあればバターも入れ弱火のまま焼いていきます。
バターが溶ければスプーンなどですくって、魚の身にかけてバターの香りをまとわせます。
金属のスプーンを使うとテフロンが剝げてしまうので、木orシリコンのものを使いましょう。
バターがない場合はそのまま焼いていきます。
火入れの見極め方
魚の中心部分を指で押し、弾むような弾力があれば中心まで火入れが出来ています。
しかしこの方法はプロでも難しいため、簡単な方法をご紹介します。
金串を用意し、魚の中心に刺します。
刺し方にコツがあり、｜の様に縦に真っ直ぐ刺さずに、／の様に斜めに刺した後、下唇に金串を当て、熱ければ火が入っています。
お皿にサラダと一緒に盛れば見た目も美しい1皿の完成です。
胡椒は挽きたてが1番香り高いので、盛り付け後に挽きます。
ミルがなければ、テーブル胡椒で構いません。
おまけ
ソースを作る場合に簡単なのが、焦がしバターのソースです。
フライパンに15ｇのバターを弱火で加熱します。
プクプクと小さい泡が出てきて、段々と焦げてきます。
全体が茶色になれば、焦がしたアーモンドのような香ばしい匂いがしてきます。
すぐに火からおろし、塩少々とレモン汁を少し垂らして味を引き締めたらソースの完成です。
まとめ
美味しい1皿を作るためには、細かいコツはたくさんあります。
ムニエルは魚料理の中でも良く使われる調理法なので、是非レパートリーの中に組み込んでください。
コメント