「包丁が切れなくなってきた。」
「包丁はいつもシャープナーで研いでいる。」
「砥石で研ぎたいけど、研ぎ方が分からない。」
最初は誰でも砥石で研がずに、簡易のシャープナーなどで包丁を研ぎます。
私も現場に入るまではそうでした。
しかし、包丁は絶対に砥石で研いだ方が切れ味が良いです。
今回はご家庭で1番使う洋包丁で、基本の包丁の砥石での研ぎ方と、私が現場でやっている研ぎ方をご紹介します。
↓YouTubeに研ぎ方をUPしているので参考にして下さい↓
プロがやっている包丁の研ぎ方【めちゃくちゃ切れます】
包丁の研ぎに必要なもの
荒砥………出来れば欲しい
中砥………必ず必要
仕上げ砥………あってもなくても良い
包丁研ぎ補助………あってもなくても良い
面取り用砥石………出来れば欲しい
基本の包丁の研ぎ方
砥石の種類
砥石には荒砥（あらと）、中砥（なかと）、仕上げ砥（しあげと）の3種類があります。
砥石には番手というのがあり、番号で砥石の荒さが決まています。
サンドペーパーと同じです。
荒砥………＃80～600
目が粗くすぐに包丁が削れるので、包丁が欠けた場合や修正するときに使います。
購入したばかりの包丁は刃が付いていない為、荒砥で最初にある程度の刃を付けます。
中砥………＃700～2000
中砥は包丁の切れ味が落ちたと思った時に使います。日常では中砥だけで十分。
仕上げ砥………＃3000以上
鏡面仕上げなどにして、切れ味を長く持続させる為に使います。
仕上げ砥までやると時間が掛かるので、現場でやっている人はあまりいません。
オープンキッチンのお店では見栄えも大事なので、包丁を綺麗に見せるために仕上げ砥までする人もいます。
砥石を水につける
砥石を10分ほど水に漬けます。
プクプクと気泡が出ますので、気泡が出なくなれば準備OKです。
砥石に水を吸わせて柔らかくしないと、包丁を研いだときに砥クソと呼ばれるものが出ません。
砥クソが研磨剤なので、砥石を使う前は必ず水に漬けましょう。
包丁の切れ味と刃こぼれ
包丁は鈍角に刃を付けると切れ味は悪くなるが、刃こぼれがしにくくなります。
逆に鋭角に刃を付けると切れ味は増すが、刃こぼれしやすくなります。
普通の包丁で魚の骨や凍った食材は切らないので、普段使いの包丁は鋭角に研いで結構です。
鈍角に刃を付けるのは、骨を叩き折る出刃包丁の刃元くらいです。
切れ味が良い包丁の方が玉ねぎを切っても目に沁みませんよ？
包丁を研ぐ研ぎ石の順番
包丁は目の粗い物から目の細かい物の順番で研ぎます。
基本的には中砥だけで十分です。
仕上げ砥まで研ぐのであれば、中砥→仕上げ砥の順番です。
購入したばかりの包丁や欠けている包丁は、荒砥→中砥での順番で研ぎます。
欠けている包丁は、欠けがなくなるまで荒砥で研いでから中砥で研いで下さい。
購入したての包丁を荒砥→中砥の順で研いで刃が付けば、次の研ぎからは中砥だけで研ぎます。
中砥だけで研いでも構いませんが、刃を付けるのに時間が掛かります。
仕上げ砥は好みで研ぎをして下さい。
ちなみに私は仕上げ砥を使っていません。
どの種類の砥石でも、研ぎ方は共通なので下記を参考にして下さい。
包丁を研ぐ
包丁を研ぐときに、砥石の下にいらない布巾やタオルを敷いて滑り止めにします。
包丁は切っ先、中間、刃元の3か所を研ぎます。
包丁と砥石の角度は写真の様に45℃が基本です。
包丁を研ぐときは、押し出すときに力を入れ、引き戻すときには力を入れません。
引き戻すときにも力を入れると、包丁に刃が付かないので注意してください。
極端な話ですが、包丁を引き戻して元の位置に戻すときは、砥石に包丁が当たらないよに浮かして戻す人もいます。
刃先を研ぐ
刃先の研ぎ方だけ特殊で、写真の様に包丁を持ちあげてガリガリしているかもと思うくらい削ります。
中間と刃元を研ぐ
中間からは普通に研ぎます。
普通の研ぎは、包丁に10円玉1枚分の角度をつける、と言われています。
しかし鋭角であればあるほど包丁は切れるので、最高の切れ味を出すために、包丁の角度がついてるかついてないかぐらいを目指します。
私の包丁は全面に紋様がありましたが、ベタに近い角度で寝かして研いだため親指近くまで紋様が消えているのが分かります。
本当は包丁の半分まで紋様を消したいのですが、せっかくのデザインが消えるのが嫌なので、半端になっています。
刃元も中間と同じように研ぎます。
反対側を研ぐ
包丁の片側を研ぐと、研いだ面とは反対側にカエリと呼ばれるバリが出ます。
カエリを消したいので、カエリが出ている反対側の面を研ぎます。
反対の手に持ち替えて、先程と同じように研ぎます。
難しいですが頑張ってください。
どうしても無理な場合は、利き手のまま包丁を裏返し、研ぐときは引くときに力を入れて研いでください。
カエリが消えていれば研ぎ終わりです。
研ぎムラが出来るからと、刃先～刃元まで1回で研ぎをする人もいますが、実際は包丁の形が悪くなります。
最悪の場合、刃先が鎌首をもたげている状態になり包丁として機能しません。
修正が面倒なので、包丁の形は購入したときと同じ形にするよう心掛けます。
包丁を研ぐ回数の目安
「研ぐときは50回研げ！」という方もいますが、そんな回数研いだら包丁の消耗も激しいですし、変な形になりやすいです。
最高でも20回は研げば十分です。
1ヵ所の研ぎの目安は10回でよいでしょう。
刃先10回、中間10回、刃元10回です。
反対側も同じ回数で研ぎます。
切れ味を確認する
研ぎ終わった包丁の切れ味を確認するには、自分の爪に刃を当て引っかかるか確認します。
怖い場合は、クズ野菜などを切って確認します。
砥石を面取りする
砥石を使った後は必ず面取りをしましょう。
砥石を使うと、どうしても中心がわずかに凹みます。
この凹みを平らに直すことを面取りと言います。
面取り石を使うと楽に凹みを直すことが出来ますが、無ければ平らなコンクリートで出来ます。
コンクリートで面取りした場合は、砥石の表面がかなり傷ついているので、他の砥石で表面の傷を直していきます。
まとめ
包丁を研ぐ場合は、出来れば包丁を使う当日に研がないでおきましょう。
研いだばかりの包丁は、金気が出ているので料理の味に影響します。
包丁を研ぐ場合は前日にするのが好ましいです。
研ぐときに角度補助の道具があれば楽に包丁の角度が付けれるので、無理してこの記事の様に最高の切れ味を追求する必要はありません。
砥石を使って包丁を研げば、普通の角度で包丁を研いでも十分な切れ味は出てくれます。
包丁が切れるようになっても、使い方が間違っていればせっかくの切れ味が台無しです。
正しい包丁の使い方を下記に載せているのでどうぞ。
【意外と知らない】包丁の正しい使い方【姿勢と持ち方と○○】
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