「生ハムは美味しいけどスーパーで買うと高いなぁ」
「安い生ハムもあるけど、あんまり美味しくないな…」
だったら自分で作ってみませんか？
豚の生ハムが一般的ですが、実は色々なもので生ハムは作れます。
作り方は意外と簡単で手順も多くありません。
衛生面に気を付けていれば、ほとんど失敗もありません。
熟成した鴨肉の旨味、甘い脂の味は最高の酒の肴です。
自家製の鴨の生ハムの作り方
材料
- 鴨むね肉………1枚
- 塩………鴨むね肉の重量の4％
- 砂糖………鴨むね肉の重量の2％（塩の1/2）
- 胡椒………鴨むね肉の重量の0.4％（塩の1/10）
- ウォッカ………適量（アルコール度数が40％以上ある酒なら何でもよい）
道具
- ボウル
- 網付きバット
- 使い捨てゴム手袋
- 浸透圧脱水シート
- デジタルスケール（計り）
最初に除菌をする
生ハム作りに大敵なのは雑菌です。
全ての道具をアルコールスプレーや煮沸消毒をしてから、生ハムを作りましょう。
鴨肉を触るときは全てゴム手袋をして作業します。
調味料を混ぜ合わせる
ボウルに塩、砂糖、胡椒を全て混ぜ入れ、鴨むね肉を入れます。
鴨むね肉全体にまんべんなく刷り込みます。
網付きバットに乗せ、ラップをして冷蔵庫で1日寝かせます。
塩抜きはしない
塩漬けにすれば塩抜きは必要ですが、この作り方では鴨むね肉の表面を水で洗い流すだけで良いです。
鴨むね肉の表面を水で洗い流した後は、クッキングペーパーなどで水分をキチンと拭き取ります。
浸透圧脱水シートに包む
鴨むね肉を脱水シートに包みラップをして、冷蔵庫で3日程置きます。
1日おきに必ず浸透圧脱水シートとラップを交換してください。
交換しないと腐敗の原因になります。
ウォッカを塗りながら保存
脱水が終われば網付きバットに鴨むね肉を乗せ、ラップをせずに冷蔵庫のファンの前で4日から10日程保存します。
1日おきに必ずウォッカを含ませたクッキングペーパーなどで、鴨むね肉を拭いてください。
度数が高いアルコールを使い、鴨むね肉の表面を除菌しています。
完成の目安は暗褐色
鴨の生ハムの完成の目安は、表面の赤身の部分が暗褐色になったころです。
程よい甘い香りもしてくるので、香りも目安にしてください。
食べるときは薄くスライスして、EVO(エクストラバージンオイル）と胡椒を振って食べて下さい。
失敗例
- 表面がベタついている
- 明らかに変な臭いがする
- カビが生えている
これらに当てはまると残念ながら失敗です。
塩の分量が間違えていたり、水分をキチンと拭き取らなかったり、乾燥が甘かったせいでしょう。
まとめ
完成した鴨の生ハムは脂が本当に美味いんです。
甘くこってりしたあの生ハムは市販の生ハムとは比べ物になりません。
ダメ元で1度鴨の生ハムに挑戦してはいかがでしょう？
分からないところはお問合せページでお気軽にどうぞ。
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