「イタリアンメレンゲって何？」
「イタリアンメレンゲは難しい…」
イタリアンメレンゲはお菓子作りをしていると、料理初心者がぶち当たる壁です。
作り方は少し手間が掛かるし、最初は失敗もしやすいです。
失敗の数を減らせるように、現役シェフの私がコツと注意点をご紹介していきます。
メレンゲの種類
メレンゲには3種類の作り方があります。
あなたが良くご存じの簡単な「フレンチメレンゲ」。
耳にはするけど作り方は知らない「イタリアンメレンゲ」。
恐らく初めて聞くであろう「スイスメレンゲ」
フレンチメレンゲ…………卵白に砂糖を2～3回に分けて加え泡立てたもの。
イタリアンメレンゲ………泡立てた卵白に熱々のシロップを少しずつ入れ、卵白に火を入れたもの。
スイスメレンゲ……………卵白を湯せんにしながら、卵白に火を入れたもの。
イタリアンメレンゲの作り方
材料
メレンゲA
卵白………60g（2個分くらい）
グラニュー糖…………30g
シロップ
水…………30cc
グラニュー糖…………90g
必要な道具
温度計
ハンドミキサー
メレンゲAを作る
フレンチメレンゲと同じ作り方で、卵白を泡立てながらグラニュー糖を2～3回に分けて加える。
8分立てになるまで泡立てる。
シロップを煮詰める
鍋に水を先に入れてからグラニュー糖を入れる。
グラニュー糖を先に入れると、水が十分にグラニュー糖と混ざらない時がある為。
シロップが118℃になるまで弱火にかける。
煮詰めたシロップを垂らしながら入れる
先に泡立てたメレンゲAに、118℃まで加熱したシロップを、細～く細く垂らしながら混ぜる。
少しずつ入れないとメレンゲがダレて失敗します。
118℃まで加熱したらすぐにメレンゲAに入れます。
すぐに入れないとシロップが固まってしまいます。
シロップがメレンゲに入ると、メレンゲに艶が出ます。
シロップを入れ終えたばかりだとメレンゲがまだ熱を持っています。
こもった熱がメレンゲの泡を壊してダレてしまうので、メレンゲが冷めるまで混ぜ続けます。（最低でも5分くらいは混ぜ続けて下さい。）
以上でイタリアンメレンゲの完成です。
砂糖が多く入っているので、イタリアンメレンゲは結構ベタベタしています。
イタリアンメレンゲが失敗するのは
失敗例1
シロップを118℃まで加熱していないと、メレンゲAに火が入らないのでメレンゲAの気泡が固まりません。
キチンと加熱していないシロップを入れると、メレンゲに水分を入れただけになるので、メレンゲはダレて失敗します。
失敗例2
シロップを118℃まで加熱しているのに、イタリアンメレンゲが失敗するのは、先に泡立てておくメレンゲAをしっかりと泡立てていないからです。
シロップを入れると多少なりともメレンゲが緩くなります。
他のレシピだとメレンゲAを6分立てにして、シロップを入れると載っていたりします。
私もメレンゲAを6分立てにしてシロップを入れると失敗しました。
メレンゲAを8分立てまで泡立てておくと、失敗することはなくなるでしょう。
まとめ
ハンドミキサーがないとイタリアンメレンゲを作るのは無理ゲーです。
イタリアンメレンゲは色々な場面で出てくるので、この機会にぜひ作り方をマスターしてください。
先に泡立てるメレンゲは8分立て。
シロップは118℃まで加熱して、細く垂らす。
この2つを意識すれば、イタリアンメレンゲは失敗しません。
最初はシロップを細く垂らすのが難しいかもしれませんが、頑張って下さい！
コメント