「スーパーでよく見かけるアラって何に使えるの？」
「魚の出汁を取りたいけど、出汁の取り方が分からない…」
「魚の出汁を取るのって難しそう」
魚の出汁はカツオ出汁より少し時間は掛かりますが、10分程度で出汁を取れます。
現役シェフの私が、プロも使っているちょっとした小技もご紹介します。
魚の出汁の取り方
魚の出汁は基本的にアラを使います。
アラとは、魚をおろしたときに出る骨や頭のことです。
魚のアラはスーパーでも売っていますし、魚を丸ごと1匹買った時にも手に入ります。
魚を丸ごと買った時は、自分で魚をおろしても良いです。
店員さんに頼んで魚をおろしてもっらた時は、「アラも下さい」とお願いしましょう。
人によっては昆布を入れたりしますが、今回はシンプルに魚のアラだけで取ります。
白身魚の出汁が使いやすいので、白身魚のアラを用意します。
アラの量はお好みで良いです。
出汁を取り終わったアラも食べるので、あなたが食べれる量を用意してください。
骨を割る
魚の骨は手のひらザイズくらいに包丁や手で割ります。
魚の頭がある場合は、半分に梨割りにします。
骨からはゼラチン質が溶け出すため、プロの現場では必ず入れます。
霜降りにする
魚の臭みや血合い、うろこを取り除くため、沸騰したお湯に魚のアラを入れます。
身の部分が白くなれば、お湯から引き揚げザルに移します。
水を流しながら、スプーンや指で魚に付いている血合いやうろこを取り除きます。
水から魚のアラを煮る
魚のアラがかぶるくらいの水を鍋に入れ、中火で沸騰させます。
沸騰すれば火加減を弱火にし、お湯がポコッと少しだけ泡立つ状態にします。
フレンチではミジョテと言われる状態です。
10分程魚のアラを煮れば、十分な出汁が出ます。
現場では20分～30分程煮だして、味が濃い出汁を取ります。
灰汁（アク）の取り除き方
灰汁（アク）も出てくるのでお玉など使って取り除きますが、灰汁を取り除くときに少しコツがあります。
灰汁（アク）が出てもすぐに取らずに少し置いておきます。
灰汁が灰汁を呼びますので、大きく溜まったときにガバっと一気に取り除きます。
ザルで濾す
出来上がった魚の出汁は、最後にザルで濾します。
取り除けなかったウロコなどがあるかもしれない為です。
魚の出汁を使った料理
作った魚の出汁で簡単に1品作るなら「潮汁（うしおじる）」にします。
魚の出汁に薄口しょうゆ、みりんと塩、煮出したアラを入れて完成です。
- 魚の出汁…180cc
- 煮出したアラ…食べたい分だけ
- 薄口しょうゆ…小さじ1
- みりん…小さじ1/2
- 塩…少しずつ入れる
出汁の保存方法
出来上がった出汁は冷凍保存が出来ますので、ジップロックなどで小分けにして冷凍すれば使いたい分だけ取り出せるので便利です。
冷蔵で保存する場合は3～5日を目安に保存しましょう。
まとめ
今回作った魚の出汁は魚以外を使っていないので、魚を使う料理にはどれにでも使えます。
野菜などを入れて出汁を取るレシピもありますが、汎用性を重視すると魚のアラ単体で出汁を取った方が良いです。
私もお店で取る出汁は、汎用性を考え野菜などを入れてません。
魚の出汁は簡単に取れるので、ご家庭でも作ってみて下さい。
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