「キャラメリゼって聞いたことあるけど何？」
「キャラメリゼしたらねちゃっとなってしまった…」
「ナッツをキャラメリゼしたいのに砂糖の結晶が残ってしまう…」
カリッとした食感が楽しいキャラメリゼ。
お菓子を作るときに大活躍するので作り方を覚えておけば、レシピの幅が広がります。
現役シェフの私がキャラメリゼのコツを解説します。
キャラメリゼとは
キャラメリゼは砂糖を「カラメル」にすることです。
カラメルは砂糖を加熱してできる褐色の飴状にすることです。
カラメルは状態の変化で食感が変わります。
薄く伸ばして冷やすとカラメルがパリッとし、冷める前に水分を足すとカラメルは固まりません。
キャラメリゼで代表的な料理が、日本でも大人気のプリン。
プリンによく似たフランスのお菓子であるクレームブリュレ。
ナッツ類にカラメルを纏わせるプラリネがあります。
プラリネの作り方
- グラニュー糖…50g
- 水…15g
- ナッツ（今回はクルミを使用）
- クッキングシート
材料はたったの2つ。
水を先にフライパンに入れてから、グラニュー糖に水を吸わせます。
強火で加熱すると焦げて失敗しやすいので、弱火で加熱します。
グラニュー糖の温度が100℃を超えてくると、濃度が出てきて鍋底を木べらでなぞっても跡が消えません。
この段階でナッツを入れます。
ナッツに白い結晶が付く
ナッツを入れ加熱していくと、ナッツに白い結晶が付きます。
ナッツに付いている白い結晶は水分が飛んだグラニュー糖です。
この段階でもお菓子として美味しいです。
弱火でさらに木べらで混ぜていくと、ナッツに付いた白い結晶が褐色に変化してきます。
褐色に変化した状態がキャラメリゼです。
白い結晶がなくなれば火を止めます。
クッキングシートを広げ、キャラメリゼされたナッツを乗せます。
ナッツをほぐす
クッキングシートに広げたナッツは冷める前にバラバラにほぐします。
冷めるとキャラメリゼしたナッツ同士がくっ付いて外れなくなります。
濃度が付いた熱いものは、温度が下がりにくく火傷しやすいので気を付けて下さい。
冷めるとナッツの周りのカラメルが固まって、カリッとした食感になり完成です。
まとめ
ナッツを入れて白い結晶が付いても失敗ではないので、加熱を止めないで下さい。
弱火で加熱しないと一気に焦げるので注意が必要です。
プラリネはケーキのトッピングやフランスのお菓子の代表作「ヌガーグラッセ」に使うので、作り方を覚えて損はありません。
10分もあれば出来るので作り溜めしても良いかも？
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