プリンや茶わん蒸しを作ると、「す」が入ってしまった。
レシピ通りに作っているのにどうして「す」が入るのだろう。
それは「卵」の性質に関わっているからなんです。
それではプリンや茶わん蒸しの失敗の原因を解説していきます。
「す」とは
プリンや茶わん蒸しの失敗で良く聞く「す」。
「す」はプリンや茶わん蒸しにぽこぽこと穴が空いていることです。
プリンや茶わん蒸しは滑らかな口当たりが美味しいとされているので、「す」が入ると口当たりがもの凄く悪くなります。
プリンや茶わん蒸しに「す」が入る原因
プリンや茶わん蒸しに「す」が入る原因は蒸しの温度が高すぎるからです。
卵は黄身が65℃～75℃でが固まり、白身が58℃から固まり始め、80℃で完全に凝固します。
全卵の場合は80℃くらいで固まります。
想像してみて下さい。
何も考えずに強火でプリンや茶わん蒸しを蒸します。
蒸してる鍋の内部の温度は恐らく100℃です。
100℃ということは、水分は沸騰します。ボコボコ沸き立ちます。
鍋の内部が100℃ということは、卵液は沸騰します。
全卵は80℃で固まるので、ぼこぼこ沸き立った状態で卵液が固まります。
温度管理をしなかった為、「す」が入ったプリンor茶わん蒸しの完成です。
これが「す」が入る原因です。
「す」は温度管理を間違えなければ大丈夫
「す」は、卵液が沸騰した状態で蒸すから出来るということが分かりました。
では、「す」が入らないようにするにはどうすれば良いのでしょう？
そうです。沸騰しない温度で作れば良いのです。
80℃だと液体は沸騰しないので、80℃前後の温度を保ちます。
蒸すのが難しければ湯せん焼き
80℃で蒸すなんて難しすぎる…鍋の内部の温度なんて分からない…
実は蒸すより簡単な方法があります。
湯せん焼きをすれば良いのです。
湯せん焼きをすれば、お湯が沸騰しないようにさえしていれば、プリンや茶わん蒸しの中身も沸騰していないので、簡単に卵液の状態が分かります。
温度計があれば1番ですが、ない場合は鍋のふちに注目してください。
湯せんをするとき、鍋のふちに小さい気泡が出始めると、80℃くらいになっています。
極弱火にして、湯せんの温度が上がり過ぎないようにしましょう。
作るときの小技
プロが使っているちょっとした小技です。
プリンや茶わん蒸しを作るとき、蒸す前の卵液を必ず目の細かいザルなどで濾してください。
卵液を濾すことにより、余計な固形物（カラザなど）が取り除かれ、口当たりがよくなります。
卵液を容器に移した後に、卵液の表面に細かい気泡が出来ていると思います。
現場ではバーナーで気泡を潰しますが、ご家庭ではスプーンなどで取り除いてください。
表面に気泡があると、表面の気泡が固まり表面に「す」が出来ます。
まとめ
「す」は沸騰状態の卵液が固まるから入ります。
70℃～80℃で加熱すれば「す」は入らないと、科学的に証明されています。
難しいと思っていたプリンや茶わん蒸しを、ぜひご家庭でも作ってみて下さい。
コメント