最高の酒のつまみを思い浮かべてください。
そう。燻製ですね。古来より使われている燻製。
保存性も高まり、美味しくもなるという最高の調理法の1つです。
あなた自身の手で作るところを想像してください。
自分の好みの味付けにも出来、いろんな食材を使えます。
今回は初心者がやりがちな失敗をしないよう、正しい燻製の仕方をご紹介します。
燻製で必ずするべきこと
脱水
燻製で必ずやるべきことは、最初に脱水です。
塩を振り食材の水分を抜きます。
水分を抜かないと、上手く薫香も付かなく保存性も悪くなります。
乾燥
脱水が十分に出来れば、食材の表面を乾燥させなければなりません。
食材の表面に水分が残っていると、こちらでも上手く薫香も付かなく保存性も悪くなります。
初心者におススメの燻製の種類と材料
燻製には熱燻・温燻・冷燻の3種類あります。
今回は燻製初心者でも、お手軽に美味しく燻製を出来る温燻で燻製していこうと思います。
熱燻は80℃以上で短時間で燻製しますが、食材に火が入る為、燻製の調整が面倒です。
冷燻は20℃以下で3日以上かけて燻製をするので初心者には不向きです。
その点、温燻は常温で燻製するので、時間は掛かるものの楽ちんです。
燻製初心者におススメな燻製に使うものはスモークウッドです。
スモークチップもありますが、スモークウッドを買いましょう。
スモークチップとスモークウッドは別物です。
スモークチップは熱燻向きです。今回の温燻にはスモークウッドを使います。
煙を出せば、後は勝手にスモークウッドが燃えていくので、ほったらかしでOKだからです。
木の種類はサクラやブレンドがおススメです。
というか最初はお店で売ってる種類なら何でも良いです。
どの種類を使おうが全部美味しく燻製出来ます。
実際に燻製してみよう！
用意するもの
- 燻製する食材
- スモークウッド
- 深めのフライパンor中華鍋
- フライパンや中華鍋と同サイズor少し小さいボウル
- フライパンの直径より大きい網を1枚（100均のものでOK)
- アルミホイル
- バーナー（ガスコンロがあれば要らない）
今回使う食材
塩を振って脱水するのは1日かかるので、当日すぐに準備出来て簡単な食材から燻製しましょう。
おススメは、プロセスチーズ（6Pチーズ等）や茹で卵、ウインナーです。
ただ燻製の前にしっかり乾かしましょう。
冷蔵庫のファンの前に30分程さらしましょう。
簡易燻製器の作り方
鍋でもフライパンでも中華鍋を使う場合でも、スモークウッドの燃えカスで汚れないように、まず底にアルミホイルを敷きます。
火の付いたスモークウッドをフライパンに入れます。
フライパンの上に網を置き、網の上に食材を置きます。
最後にボウルで蓋をして、スモークウッドが燃え尽きるまで燻製して完成です。
蓋をする際に空気が入るように少しずらします。
換気扇の下で燻製すれば、燻製の煙もキチンと排出してくれます。
スモークウッドの火の付け方
バーナーやガスコンロでスモークウッドの先端に火を付けます。
スモークウッドから煙が出てもしばらく燃やします。
スモークウッドの燃え方は炭が燃えるのと似ています。
火の付きが甘いとすぐに煙が出なくなります。
火が付いたら先程用意したアルミホイルの上に置きましょう。
燻製の時間
今回はスモークウッドで温燻をしていくので、少し時間が掛かります。
スモークウッドはめちゃくちゃ細かい木くずを押し固めたものなので、簡単に折れます。
1本で約3時間燃えるので1/3本なら1時間、1/6本なら30分とスモークウッドの長さで燻製時間が分かります。
とりあえずは1/3本の1時間、燻製しましょう。
燻製が終わってから1時間程置きましょう。（できれば1日おきたい）
すぐにでも食べれますが、時間をおくことで燻製の味が落ち着きます。
まとめ
意外とお手軽に燻製は出来ることが分かったと思います。
燻製をするとき、食材を網の上にただ乗せるんじゃなく、クッキングシートを敷くと食材が網にくっ付かないので楽です。
食材は、脱水と乾燥をさせないと燻製は上手くいかないので必ずしてください。
私はお店でこちらを使っています。
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