「乳化って良く聞くけど、いったい何なのか分からない。」
「乳化のやり方が分からない。」
そんなあなたの疑問に、現役シェフの私がお答えしましょう。
この記事を読めば、乳化は簡単に理解できるでしょう。
乳化とは
乳化は油分と水分が混ざり合って、トロリとした状態とがっちりと固まり続ける状態の
2パターンあります。
トロリとした状態はあなたもご存じのドレッシング。
では、がっちりと固まり続ける状態の乳化とは何なのか？
勘の良いあなたなら、もうお気付きですよね？
そう。バターやチョコレート、マヨネーズ等です。実はこれらも乳化によって出来ています。
がっちりとした状態の乳化は時間が経っても油分と水分に分かれません。
ドレッシングの様なトロリとした乳化は、時間が経つと油分と水分に分かれます。
乳化を助けるもの
水分と油分を無理やり混ぜ合わせれば乳化は起こせます。
油分と水分は実際は交じり合わないのですが、肉眼では混ざっている様に見えます。
良く聞く「水と油の関係」はここから来ています。
基本的に乳化をしたものは、時間が経つと水分と油分の2層に分離します。
しかし中には分離しないで状態を保ったものもあります。
ではどうやって状態を保つのでしょう？
答えは水分と油分と、もう1つの物質を混ぜ合わせます。
それはレシチンを含むものを混ぜ合わせるのです。
代表的なのがみんな大好きマヨネーズです。
マヨネーズは水分と油分と卵黄を混ぜ合わせると簡単に出来ます。
卵黄にはレシチンが入っており、水分と油分の間を取り持ってくれるのです。
つまりレシチンは喧嘩の仲裁役と思って下さい。
レシチンが入ると乳化の状態は保たれます。
実際に乳化をさせてみよう
では乳化を利用した料理をしていきましょう。
いちばんお手軽で簡単なドレッシングです。
白ワインヴィネガーとオリーブオイルを1：4の割合で、100均のドレッシング容器に入れて、上下にシャカシャカ振るだけ。
この時に塩も好みの量を入れます。
たったこれだけで、洗い物もなしの手作りドレッシングが出来ます。
ただ市販のドレッシングを食べなれているせいで、味が物足りなくなると思います。
そんな時は良いオリーブオイルを使いましょう。
それだけで味が激変します。
ペペロンチーノのソースも同じ水分1：オイル4の割合で出来ています。
しかし加熱で水分が蒸発するため、水分を多めに入れ加熱で水分とオイルの割合を1：4に調節しましょう。
まとめ
乳化の原理を理解すれば、ドレッシングだろうがペペロンチーノだろうが簡単に出来ます。
1度マヨネーズを手作りしてみて下さい。キューピーの凄さが分かります。
日本のマヨは世界一。
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