市販のものじゃなくて、出汁にもこだわりたい。
もっと美味しい料理を食べたい・食べさせたい。
料理がある程度出来るようになって来たら、出汁を取りたくなると思います。
出汁と言えば誰もが鰹と昆布の混合だしを思い浮かべると思うので、現役プロが使っているちょっとしたテクニックも踏まえて、出汁の取り方をご紹介します。
出汁とは
出汁と言っても色々な出汁があります。鰹にマグロ、鶏etc…
そう。出汁は食材を煮出せば、どの食材からでも出るのです。
クズ野菜を使って野菜の出汁を取るのは、節約では有名だと思います。
下準備
昆布を1晩水につける
昆布は水を火にかけ出汁を取る方法がありますが、温度が80℃近くで昆布を引き上げるなどのテクニックがいります。
実はプロも使うテクニックでもっと簡単で美味しく昆布だしを取る方法があります。
それは昆布を水に1晩水に浸すだけです。
いわゆる水出しです。
寝る前に昆布を水に浸すだけで失敗もなく、味もまろやかになるのでおススメです。
- 昆布：3cm角
- 水：1L
かつおと昆布の混合だしの取り方
- 昆布水：1L
- かつお節：1掴み（だいたい20gくらい）
1番出汁
昆布水を沸騰させ、沸騰したら火を止めます。
火を止めた鍋に鰹節を全て入れ、1分間放置します。
この時にお箸でかき混ぜたりしません。勝手にかつお節が水分を含んでいくのを待ちます。
1分間放置した鍋をザルで濾します。
この時にザルとザルの間に、キッチンペーパーや布を挟んでおきます。
こうすることで、かつお節の細かい破片が入らないようになります。
濾し終わったかつお節をギュッと押し出したりしてはいけません。
えぐみが出る原因となりますので、自然と水分が落ちるのを待ちます。
これで1番出汁の完成です。
2番出汁
続いて2番出汁を作ります。
1番出汁を取ったかつお節と昆布にはまだ旨味が残っているので、それを利用します。
水を500ml程入れ、沸騰させます。
沸騰したら火を止め、昆布水を作った昆布のガラと、1番出汁を取ったかつお節のガラを入れます。
10分程放置してから、先程と同様にザルで濾します。
現場では1番出汁はすまし汁用に使います。色も澄んでいて香りが良い為です。
2番出汁は味噌汁などに使います。色は濃いが味もしかっり出ている為です。
実は1番出汁と2番出汁の間の1.5番出汁というものがあります。
それは1番出汁に2番出汁を合わせるだけ。
ご家庭では1.5番出汁を作っておくと、なんにでも使えるのでおススメです。
おまけ
出汁を取った後の出汁ガラは捨てずに細かく刻みます。
刻んだ出汁ガラをフライパンに入れ、醤油、みりん、酒を1：1：1の割合で一緒に炒めます。
砂糖で甘みを足して水分を飛ばせば、ふりかけの完成です。
まとめ
洋食と違い和食の出汁は、最短で2分で取れます。
和食は必要最小限で料理を作るので、引き算の料理と言われる由縁ですね。
昆布は1晩水に浸しておくと美味しくて楽です。他の料理にも使えますので、多めに作っておくと良いです。
市販の出汁も美味しいですし、何より楽です。
しかし1度キチンとした出汁取ってみてください。味が全然違います。
少しの手間で料理が美味しくなり、喜んでもらえるならやらない手はないと思います。
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